Ce qu'il faut retenir
Le Souss-Massa expédie surtout des primeurs de serre : tomate, poivron, haricot vert, courgette, concombre. Or ce sont justement des légumes sensibles au froid, auprès desquels la glace carbonique est déconseillée, tout comme pour l'aubergine. Pour la laitue et les champignons, la prudence vient du gaz : ils tolèrent mal un excès de CO₂. La glace carbonique trouve en revanche toute sa place pour livrer des légumes surgelés. Pour la carotte, l'oignon, l'ail et la plupart des autres légumes, ainsi que pour les herbes aromatiques, nous n'avons trouvé aucune étude portant sur la glace carbonique.
Les agrumes, le raisin et les autres fruits ont leur propre article, consacré aux fruits.
Le froid d'un côté, le CO₂ de l'autre
- Le froid : à −78,5 °C, la glace carbonique peut geler n'importe quel légume frais. Et beaucoup de primeurs se dégradent bien avant le gel, dès que la température descend sous leur seuil de confort.
- Le gaz carbonique : la glace se transforme directement en CO₂. Dans un volume clos, ce gaz freine certaines moisissures ; à forte teneur, il abîme les produits fragiles, comme la laitue iceberg ou les champignons.
Chaque légume réagit différemment à ces deux effets. C'est ce qui décide, au cas par cas, de l'intérêt de la glace carbonique.
Repères par légume
Les températures du tableau sont tirées de la synthèse de l'Université de Floride (UF/IFAS). Elles indiquent jusqu'où chaque légume supporte le froid en conservation ; elles ne portent pas sur la glace carbonique.
| Légumes | Entreposage conseillé | À surveiller |
|---|---|---|
| Tomate | De 8 à 14 °C, selon le stade de maturité | Craint le froid : glace carbonique à tenir loin |
| Poivron, haricot vert, courgette, concombre, aubergine | De 5 à 12 °C ; humidité relative de 95 % | Sensibles au froid : pas de glace à leur contact |
| Brocoli, chou-fleur, épinard, laitue et salades | De 0 à 1 °C ; humidité relative de 95 % | Dommages sur laitue iceberg vers 15 à 20 % de CO₂ (Ke et al., 1993) |
| Ail, carotte, oignon | 0 °C | Pas d'étude avec de la glace carbonique |
Pour une partie des légumes, c'est la glace hydrique (glace d'eau) qui fait référence : maïs doux, brocoli et légumes-feuilles supportent bien le glaçage, tandis que la courge ou le poivron peuvent souffrir du contact avec la glace (NC State Extension). Pour la pomme de terre, le petit pois et le maïs, nous n'avons trouvé aucune donnée sur la glace carbonique.
Pour une station de primeurs à Chtouka ou à Taroudant, la conclusion est simple : la glace carbonique ne sert pas à refroidir des tomates ou des poivrons frais. Elle peut, au mieux, servir d'appoint de froid en cas de panne, posée loin des cartons, et elle devient vraiment utile dès que les légumes sont surgelés.
Herbes fraîches
Menthe, coriandre, persil, basilic, thym, romarin, ciboulette : nous n'avons repéré aucune étude menée avec de la glace carbonique. Ces herbes sont très fragiles. Nous déconseillons tout contact avec la glace et préférons en parler avec vous avant tout usage pendant un transport.
Champignons de Paris
Ils se conservent entre 0 et 1,5 °C, avec une humidité relative de 95 à 98 %. Leur durée de vie est de 5 à 7 jours à 1,5 °C, mais tombe à 2 jours à 4,5 °C (UC Davis). Il est vivement conseillé de les refroidir rapidement après la cueillette.
Le gaz carbonique peut leur être utile : à 0 °C, une atmosphère à 10 % de CO₂ et 3 % d'oxygène prolonge la conservation jusqu'à 12 à 15 jours environ. En excès, il provoque en revanche des taches noires et des piqûres, et une teneur de 20 % n'est supportée que peu de temps, à 0–1 °C. UC Davis signale encore qu'une atmosphère mal maîtrisée, trop pauvre en oxygène, peut favoriser Clostridium botulinum : c'est l'une des raisons pour lesquelles ces atmosphères sont peu utilisées en pratique pour les champignons.
La glace carbonique n'a jamais été testée sur les champignons dans les études que nous avons consultées. Elle peut compléter le froid lors d'un trajet court, éloignée des champignons et dans une caisse non hermétique, mais elle ne doit pas servir à enrichir l'air en CO₂ sans contrôle.
Légumes surgelés
Ici, la glace carbonique est dans son usage le plus courant : elle maintient les légumes surgelés à basse température pendant une livraison, entre une unité de surgélation de la région et un client, comme pour n'importe quel produit congelé. Les quantités, la caisse et la tenue dans le temps sont détaillées dans notre article sur le transport des denrées avec de la glace carbonique.
Conditionner sans abîmer
- Aucun contact direct entre la glace et un légume frais ou des champignons : ils gèleraient.
- Légumes emballés, glace placée à part, avec un carton ou une plaque isolante entre les deux.
- Une caisse non hermétique, pour que le CO₂ puisse s'échapper.
- Si un contact indirect avec les denrées est possible, demandez une glace de qualité alimentaire.
Quel moyen de froid pour vos légumes ?
| Moyen de froid | Adapté à | Inconvénient |
|---|---|---|
| Glace carbonique | Légumes surgelés, renfort pendant un trajet | Gel, excès de CO₂ pour laitue et champignons |
| Glaçage à la glace d'eau | Maïs doux, brocoli, légumes-feuilles | Mouille les produits, nuit aux légumes sensibles |
| Chambre froide, prérefroidissement à air pulsé | La majorité des légumes et les champignons | Équipement fixe |
| Camion frigorifique | Flux réguliers vers le marché de gros ou le port | Coût d'achat ou de location |
Retenez que la glace carbonique est surtout intéressante quand des légumes surgelés doivent circuler sans camion frigorifique. Pour le frais, le froid mécanique des stations reste la solution de base.
Consignes de sécurité
- Toujours des gants isolants : la glace est à −78,5 °C.
- Jamais de glace carbonique dans une chambre froide ou un fourgon fermé sans ventilation : le CO₂, sans odeur, s'accumule au ras du sol.
- Jamais de caisse fermée hermétiquement, pour éviter une surpression.
- Stockage dans un local bien aéré, hors de portée des enfants.
Tarifs de la glace carbonique pour les légumes
Les pellets sont vendus en box : 249 DH les 4 kg, 499 DH les 10 kg, 900 DH les 20 kg. Au-delà, ou pour un approvisionnement suivi, nous faisons un devis à partir de 45 DH/kg ; les blocs sont également sur devis. Une commande commence à 4 kg, et nous pouvons fournir jusqu'à 500 kg par jour selon disponibilité. Vous réglez en espèces à la livraison ou par virement.
Zones de livraison
Primeurs, grossistes, restaurants et hôtels d'Agadir : nous livrons depuis notre dépôt à Agadir, gratuitement en ville, avec une livraison possible en 4 à 6 heures selon disponibilité. Pour le marché de gros d'Inezgane, Aït Melloul, les stations de Chtouka-Aït Baha ou de la province de Taroudant, la livraison se fait sur demande, à l'heure et aux conditions convenues avec vous. Aucune commande n'est à retirer : tout est livré.
Commander en quatre informations
Envoyez-nous :
- le légume, frais ou surgelé ;
- le volume à protéger et la durée du trajet ou de l'attente ;
- la situation : transport, panne de chambre froide, conteneur ;
- le lieu de livraison et l'heure souhaitée.
Si la glace carbonique ne convient pas à votre produit, nous vous le dirons sans détour.
Vos questions sur les légumes
Peut-on utiliser de la glace carbonique pour des tomates ou des poivrons frais ?
Nous le déconseillons. Tomate, poivron, haricot vert, courgette et concombre sont sensibles au froid : la glace carbonique doit rester loin d'eux, et seulement en appoint en cas de panne.
La glace carbonique peut-elle abîmer la salade ?
Oui, de deux façons : elle gèle les feuilles au contact, et une forte teneur en CO₂ endommage la laitue, notamment l'iceberg.
Peut-on livrer des champignons avec de la glace carbonique ?
Seulement en appoint de froid, à distance des champignons et dans une caisse non hermétique. Trop de CO₂ les fait noircir, et aucune étude n'a testé la glace carbonique sur ce produit.
Et pour la menthe ou la coriandre ?
Nous n'avons trouvé aucune étude sur les herbes aromatiques. Évitez tout contact avec la glace et consultez-nous avant de l'utiliser.
Comment transporter des légumes surgelés ?
Dans une caisse isotherme non hermétique, avec de la glace carbonique au fond et une couche sur le dessus des produits.
Un doute sur vos légumes ?
Dites-nous quel légume vous expédiez et quel trajet il fait : nous vous répondons sur l'intérêt de la glace carbonique, la quantité et le prix. Pour une vue générale, consultez notre page glace carbonique et agroalimentaire à Agadir.